“Atáscate Matias que de esto no hay todos los días”
El que es mexicano siempre se sentirá orgulloso de su gastronomía, y si hay algo que extraña estando en tierras ajenas es su vasta y exquisita comida, ya sea la cocinada por su abuelita, su jefa, por Doña Pelos la de la esquina, las muchachas del mercado o por los restaurantes más nice en las zonas popis de la ciudad. Pero eso sí, si hay algo de lo que nos quejamos pero bien que le entramos, es a nuestra famosísima y mentada dieta ”T”: tamales, tacos, tortas, tlacoyos, tlayudas, tortillas y tostadas, y los “Godinez” son los primeros en sufrir los encantos de nuestra gastronomía en la esquina de su trabajo, en los pasajes del metro, la parada del camión, o después de un legendario guateque para curar la cruda o para seguir aguantando el reventón.
Pero, ¿qué es lo que hace que nuestra cultura culinaria sea tan reconocida mundialmente? y como me dijo un amigo eshpañol ¿¡por qué todo lo hacen con maíz!? Todo tiene una razón de ser, como dicen mis padres. Quién no recordará cuando en la primaria se esforzaban por enseñarnos los alimentos base de nuestra cultura prehispánica: el maíz, el frijol, la calabaza y el chile. Y para contestarle a mi amigo gachupín, el maíz es de suma importancia en nuestro país pues tal y como se menciona en el Popol Vuh, es la materia con la que fueron creados los hombres, además de ser nuestro sustento vital. El maíz es un símbolo cultural de suma importancia en nuestro lindo y querido México.
Pero sabemos que hay más… en nuestro país incluímos también dentro de la dieta insectos para comer en taquitos con tortilla azul o de botana con limoncito, sal y chilín, como los chapulines, escamoles, chicatanas, gusanos de maguey, los acociles, etc.
Hierbas comestibles tan sabrosas como los quelites, quintoniles, huaunzontles, amaranto y verdolagas; cactáceas como el nopal con sus deliciosas tunas tricolor o xoconostles preparados en salsas o mermeladas, el quiote cocido con piloncillo, el famoso acitrón del pan de muerto, y las exóticas flores de garambuyo, de maguey, del árbol de colorín, de jamaica, y por supuesto los hongos no alucinógenos como las setas, el hongo azul, patas de pájaro y muchos más.
Pero para entrar en materia Septembrina hablaremos un poco sobre los tradicionales platillos que se preparan este mes patrio y que todos con tanto gusto comemos pero que nos hacen sentir también con un poquito de culpabilidad; nada más y nada menos que a partir de ahorita es cuando empezamos a preparar a nuestro puerco, digo, cuerpo para las copiosas comidas que habrán de ahora en adelante.
Primeramente expondremos un poco sobre la recuperación de nuestra identidad, quiénes somos, de dónde venimos y porqué hacemos lo que hacemos, y el pozole es una buena forma para entrar en detalle. La experiencia de deleitarnos con un buen pozole se destina preferentemente a hacerlo durante fiestas nacionales en las que nuestro consciente colectivo nos sigue refiriendo a nuestros orígenes, y no es de sorprenderse que lo hagamos de esa manera, dado que este platillo ceremonial nahuatl solía consumirse durante festividades y sólo por los altos rangos. Y como ya muchos sabrán, en antaño se utilizaba carne humana de algún guerrero sacrificado durante las ceremonias solares.
Todo dentro de la cosmogonía nahuatl ha tenido siempre una razón de ser, y aquí sería, que el maíz utilizado era el cacahuazintle, que por presentar tonos más blancos fuera representativo de la cosmovisión azteca y por representar la primera luz del Sol.
El significado de este alimento y ritual, maíz y carne humana, es la dualidad de la vida: origen y fin, vida y muerte, etc.;
además la carne humana era indispensable para esta ceremonia solar, al ser un ingrediente único en lo que respecta el renacimiento solar; siendo creado el hombre con maíz, su ingesta era una expresión máxima de renacimiento total, “hay que morir para renacer, y quién mejor que el hombre aporte lo que a su vez le fue otorgado como un gesto divino. Se cumple así el ciclo de lo eterno: ser porque se ofrece y así es como se puede ser”.
Otro platillo típico de estas fechas patrias es el tricolor chile en nogada, que rememora la entrada triunfal del Ejército Trigarante al estado de Puebla. Uno de los platillos emblemáticos de la ocasión festiva no sólo por su majestuosa preparación y decoración, sino que también al servirse en los típicos platos de talavera le da más textura y fineza.
Se dice que las monjas prepararon los chiles en nogada para celebrar la Independencia de México, utilizando por lo tanto los colores emblemáticos del Ejército: verde la unión, blanco la religión y rojo la independencia, y para ello se valieron de las frutas de temporada de la región poblana utilizando la granada, el chile poblano y la nuez de castilla.
Pero al ser nuestro México lindo y querido tan vasto en alimento, en estas fechas no sólo festejamos comederas con pozole y chiles en nogada, también se agregan al menú las gelatinas naturales en las tostadas de patitas de puerco, las enchiladas de mole poblano, una buena tostadita con crema de pueblo y un buen arrocito.
Pero algo sí es seguro, te encuentres donde te encuentres, siempre podrás deleitarte con unos tacos, una pancita, itacates rellenos, tamales, una buena gordita de chicharrón prensado, birria, barbacoa, quesadillas y mucho más, apto para vegetarianos y carnívoros, porque en este país se vale de todo morocho, siempre y cuando se canten las de Negrete, las de Alfredo Jiménez, “Cielito Lindo”, “México lindo y querido”, Pedrito Infante, JuanGa y hasta las de “La Cumbia del Mole” y “El Mezcalito” de Lila Downs, y eso sí, tener cuidado de las famosas balas perdidas, y recuerda que vayas al Zócalo que vayas, hay que ir muy bien preparado para aguantar la comedera, el bailongo, los fuegos artificiales que seguro aún no prohíben, y hasta los borrachos cantando El Mariachi Loco.
¡Felices Fiestas!
